Diverse sperimentazioni hanno mostrato come il contenuto di alcuni elementi minerali influenzi la produzione di antociani e quindi la colorazione di fiori e frutti.

Concimazioni a base di ossido di potassio portano ad esempio ad una intensità della colorazione rossa nella mela, nei pomodori. Nel caso di concimazioni a base di fosforo invece i risultati ci sono ma le variazioni non sono riproducibili.

Nel caso poi di eccesso di azoto si rileva una colorazione meno intensa.

Nel caso di colore più intenso l’analisi Chimica ha consentito di correlare tale variazione con un’aumentata produzione di antociani.

Tale variazione ha anche un significato biologico in quanto le piante divengono più attraenti per gli insetti impollinatori consentendo maggiori possibilità nella diffusione della specie ed un significato commerciale perché aspetto decisivo nella scelta del consumatore.

Gli antociani fanno parte della classe dei pigmenti fotosintetici che a seconda della loro natura chimica impartiscono colorazioni diverse (giallo le xantofille, verde la clorofilla).

Il cambiamento di colore generalmente graduale e non repentino che si osserva per alcuni frutti, denominato invaiatura e accompagnato da una diminuzione della durezza, da un aumento della concentrazione zuccherina e da una diminuzione dell’acido, è indice del processo di maturazione e guida nella scelta corretta del tempo di raccolta. 

In qualche caso su un frutto sono presenti insieme più colorazioni, situazione apprezzata molto a livello commerciale. Si è potuto osservare come sbalzi termici correlati ad elevati valori di umidità relativa favoriscano una sorta di sopra colorazione con la comparsa di un secondo colore accanto a quello principale.

Temperature superiori ai 30 gradi danneggiano l’accumulo di antociani, ovviamente tutto il contrario per temperature fresche.

La luce del sole resta sempre l’agente irrinunciabile e sono in atto sperimentazioni per concentrarla sulle piante con l’impiego di teli riflettenti.

Al di là dell’effetto convincente della colorazione in tutte le diete viene consigliata l’assunzione quotidiana di 4-5 porzioni di frutta e verdura. Si tratta di un’abitudine che tutti dovrebbero avere: oltre a contenere una consistente percentuale di sali minerali e vitamine, i vegetali freschi sono ricchi di fenoli, indoli, cumarine e flavonoidi, tutte sostanze che insieme contribuiscono al mantenimento della salute dell’organismo e prevengono la formazione di cellule tumorali.