SPAGHETTI ALLA "PALINA"
La semplicità è necessaria; coniugare
economia e alto livello qualitativo è
possibile.Occorre soltanto sperimentare e scoprire
che anche con elementi facilmente rintracciabili
nella nostra cucina si può preparare
un piatto di pasta indimenticabile. A casa mia
si chiamava “pasta alla palina”
, dal nome dell’antico autore , tal Paolino,
forse cuoco del monastero di san Francesco di
Paola a Palermo o forse indigente a caccia di
qualcosa di gustoso e nutriente.
L’estate scorsa ad un pranzo tra amici
fu da me preparata e offerta ottenendo entusiastici
commenti e curiosità e conclusive precisazioni
di ingredienti e dosaggi e tempi. Se siete in
sei o massimo otto , sarà sufficiente
un chilo scarso di spaghetti grossi , come quelli
del dopoguerra venduti a peso in cartocci giallo
paglierino; pangrattato, meglio se casalingo
e cioè da diversi tipi di pansecco; olio
buono e alici sottolio , meglio sarebbe usare
le sarde salate. In tal caso ricordatevi di
considerarne almeno due a persona.
Lavatele abbondantemente sotto un getto d’acqua
fresca ,staccate la testa della sarda e togliete
con le dita bagnate il sale in eccesso e il
nero delle interiora, e continuando sotto il
getto apritele in due con l’unghia del
pollice con un solco accanto alla spina chiara.
La spina rimarrà attaccata da un lato
come un fossile nella sua matrice della mezza
sarda e successivamente sarà facile sfilarla
sollevandola dalla parte superiore fino alla
piccola coda argentea. Talvolta la coda non
verrà via , tranciatela con le unghie
del pollice e dell’indice.
…….Rimaneva nelle dita un fortissimo
odore di salmastro e di mare e per qualche istante
il muro della cucina crollava e s’apriva
un orizzonte di mare blu fino in fondo e un
cielo bianco latte e onde alte crestate di spuma
bianchissima……
Non è la stessa cosa svitare il tappo
a un vasetto di vetro e usare le alici in orrida
conserva d’olio di semi . Eliminate tutto
il lavoro di pulitura delle sarde ma anche il
sapore , ricordatelo. Comunque quattro filetti
a persona. Mettete sul fuoco una grande pentola
con l’acqua e attendete che vada a bollore
. Mettete il coperchio , ci metterà meno
tempo. Nel frattempo in una padella media versate
quattro cucchiai d’olio e fate alzare
la temperatura ma non troppo.
Avete già preparato un piatto fondo con
pangrattato , due cucchiai a persona saranno
sufficienti. Abbrustolite nell’olio caldissimo
rimescolando continuamente e velocemente , il
pangrattato assorbirà l’olio e
diverrà dorato ma non brunito. La tostatura
sarà tanto migliore quanto più
rapidamente avverrà. Togliete dal fuoco
e mescolate ancora aggiungendo un pizzico generoso
di sale marino. Conservate “a muddrica
atturrata” in un piatto, lavate bene la
padella e rimettetela su fuoco basso, con olio
a vostro piacere. Misurandone e usandone una
quantità più o meno notevole ,
cercherete di rendere il condimento gradito
alla combriccola.
La generosità non è necessaria
ma ………auspicabile. In tale
padella sciogliete lentamente le alici o le
sarde , già pulite e pronte. Attenzione
a non far friggere l’olio; a tal uopo,
aggiungete cucchiaiate d’acqua calda ,
magari da quella che sta per bollire per la
pasta. La salsa sarà pronta in breve.
Cuocete gli spaghetti al dente,aggiungendo alla
fine zafferano sciolto in acqua tiepida , scolate
non perfettamente , versateli colanti e fumanti
in una zuppierona , conditeli con la salsa mescolando
perfettamente .
Adesso colmate i piatti e spolveratevi in cima
alla collina gialla due belle cucchiaiate, ocra
scuro, di “muddrica atturrata”.
L’effetto è sempre sorprendente
specie se accompagnato da un bel bicchiere di
vino rosso corposo e di alta gradazione.
Pippo Davì
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